Macarons: ricette e suggerimenti
I macaron evocano un tocco di Parigi nei nostri piatti: il dolce e variegato Basiergebäck ha conquistato a lungo i nostri cuori! La strada per il Macaron finito non è facile - ecco perché ti diciamo preziosi consigli e ricette creative, con i quali i macaron fatti in casa come la pasticceria non devono essere un sogno!
Foto: Thinkstock
Nessun'altra pasticceria ci suscita così facilmente un "Oooh!" O "Aaah!". I macaron sono incredibilmente fotogenici, soffici, leggeri e dolci! La colorata pasticceria di tendenza dalla Francia può essere variata in base al gusto, all'umore e all'umore. Macarons al limone leggeri d'estate in un giallo intenso per una festa in giardino, macarons pralinati color caramello per il caffè pomeridiano - la creatività non conosce limiti una volta che la ricetta di base è a posto
Consigli preziosi e idee per ricette dolci sono stati riassunti dalla cuoca e blogger Mercotte nel suo libro "Macarons made easy". Dagli utensili da cucina più importanti e necessari, agli ingredienti di base e dalla preparazione dell'impasto a ricette semplici e avanzate: la donna francese fornisce tutti i consigli e i trucchi necessari per far funzionare i macaron fatti in casa. Nelle pagine seguenti ti mostreremo le basi importanti e tre diverse ricette Macarons con diversi gradi di difficoltà, con le quali puoi provare i pasticcini della pasticceria.
letteratura Tip
In "Macarons made easy", la blogger di cucina e food Mercotte condivide la sua esperienza personale nella produzione di macarons. Il dolce ricettario offre sia importanti suggerimenti per i principianti che idee creative per i fan di Macarons!
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Ricetta base Macaron con ingredienti di meringa francese per 60-70 macaron piccoli (120-140 semigusci) 220 grammi di zucchero a velo120 grammi di mandorle tritate (arrostire in forno a 150 gradi per 10 minuti e lasciare raffreddare) 90 grammi di proteine immagazzinate (importante: preparare il giorno prima! Separa i tuorli d'uovo e consenti alle proteine di raggiungere la temperatura ambiente durante la notte!) Alcune gocce di succo di limone 1 pizzico di sale 30 grammi di zucchero (eventualmente miscelato con 1 grammo di albume in polvere) 1 pizzico di colorante alimentare (come richiesto e ricetta) Utensili importanti: da 2 a 4 fogli di cottura Miscelatore o taglierino con coltello frullatore e possibilmente un setaccio per farina fineMacchina da cucina o miscelatore elettrico elettricoBilancia precisa con precisioneGrande borsa per tubazioni con beccuccio liscio di 8-10 mm di diametro per i macarons e 6-8 mm per il ripieno Insalata Come: Preriscaldare il forno, per macaron piccoli a 145-155 gradi, per macaron grandi a 160-170 gradi. Se necessario, preriscaldare una teglia e mescolare lo zucchero a velo e le mandorle tritate nel cutter o nel frullatore con un secondo pulsante o una funzione a impulsi senza riscaldarli. Se necessario, setacciare. Se lo zucchero a velo e le mandorle sono ben miscelati, non è necessario setacciare il composto: sbattere lentamente gli albumi con succo di limone e sale. Una volta che è schiumoso, aggiungi lo zucchero in più passaggi. Infine, aggiungi il colorante alimentare. Quando prepari il robot da cucina, sostituisci la frusta con l'agitatore piatto, aggiungi la miscela di zucchero in polvere di mandorle tutta in una volta e mescola a bassa velocità fino a formare una massa viscosa. Metti la miscela in un sacchetto da 8-10 mm Riempi l'anello di tenuta grande e metti i macaron distribuiti uniformemente su un vassoio rivestito con silicone o carta da forno (meglio su una piastra perforata). Senza un precedente periodo di riposo per crostare il vassoio con i macarons nel forno, se utilizzato sulla piastra preriscaldata cuocere per 13-14 minuti per piccoli amaretti o qualche minuto in più per quelli più grandi. Estrarre i macaron, aggiungere la carta sulla superficie di lavoro, lasciare raffreddare leggermente e quindi staccare la carta da forno. Se usi la carta siliconata, si staccheranno da soli; Per la carta pergamena questo deve essere inumidito Suggerimento: per i nuovi forni e quelli con una funzione di ricircolo ben funzionante, non necessita necessariamente di un secondo foglio preriscaldato. Per i forni a gas o i vecchi forni elettrici in cui la distribuzione del calore non funziona più in modo ottimale, si consiglia vivamente di utilizzare una seconda teglia preriscaldata.
Ricetta semplice: macarons classici al cioccolato
Ingredienti per 60-70 macaron piccoli
Vedi la ricetta principale + 1 pizzico di colorante alimentare rosso + 20 grammi di cacao amaro in polvere
Ingredienti per il ripieno
50 grammi di copertura (con almeno il 64% di contenuto di cacao) 60 grammi di panna intera (panna montata) 10 grammi di burro
Funziona così:
macarons:
Prepara la ricetta base (vedi pagina 1) con meringa francese, mescolando la polvere di cacao con mandorle e zucchero a velo. Prepara la massa a mano o con l'agitatore piatto nel robot da cucina. Dopo la cottura, premi leggermente la parte inferiore piatta dei macaron con il pollice in modo che si riempiano meglio.
ripieno:
Sciogli la copertura a bagnomaria. Porta la panna quasi a ebollizione, versa la panna calda sulla copertura in tre passaggi e lavora bene con il raschietto per pasta, creando una massa liscia e lucente.
Lasciare raffreddare la massa a 40 gradi, quindi aggiungere il burro e mescolare fino a che liscio. Lasciar solidificare a temperatura ambiente. Metti il ripieno in una busta con un beccuccio da 6 mm e riempi i macaron con esso.
Suggerimenti:
Un pizzico di colorante alimentare rosso esalta "l'aspetto cioccolatoso" della buccia di macaron.
La ganache può essere condita con Piment d'Espelette, cumino, anice, zafferano, coriandolo, pepe di Szechuan o altri sapori speziati. Lasciare le spezie nella panna calda prima di versarle sopra la copertura.
Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di lettura: 13-15 minuti per foglio
Ricetta esotica: macarons con tè alla rosa di litchi
Ingredienti per 60-70 macaron piccoli
Vedi la ricetta principale + 1 pizzico di colorante alimentare per ribes
Ingredienti per il ripieno
Già il giorno prima.
40 grammi di panna montata 1 cucchiaio di tè di litchi-rosa 50 grammi di copertura bianca con contenuto di cacao del 35% 3 grammi di miele di acacia 1 pizzico di colorante di ribes rosso 75 grammi di panna montata, fredda
Funziona così:
macarons:
Cuocere i macaron secondo la ricetta di base (vedi pagina 1). Aggiungi un pizzico di ribes rosso alla polpa. Dopo la cottura, premi leggermente la parte inferiore piatta dei macaron con il pollice in modo che si riempiano meglio.
ripieno:
Scalda la prima porzione di crema (40 grammi) e lascia il tè al litchi per 10 minuti. Filtrare e misurarne 25 grammi.
Sciogli la copertura a bagnomaria o al microonde, scalda la crema aromatizzata insieme al miele. Aggiungi il colorante alimentare.
Versare la miscela di panna calda in tre passaggi sopra la copertura e mescolare nel raschietto per pasta fino ad ottenere una massa lucida e liscia.
Mescola la seconda porzione di crema (75 grammi) (se necessario usa un frullatore a immersione, non mescolare in nessun'aria). Rilassati per almeno tre ore, o preferibilmente durante la notte.
Il giorno successivo batti la miscela di crema con il miscelatore elettrico elettrico fino a renderla rigida. Versare in un sacchetto da tubazioni con beccuccio da 6 mm e riempire immediatamente i macaron.
Suggerimenti:
Il dosaggio indicato del colorante alimentare è solo indicativo e può essere regolato in base all'intensità del colore desiderata.
Questi macaron non possono essere consumati immediatamente dopo la cottura. Devi riposare in frigo per almeno una notte. Non coprire i macaron in modo che non si bagnino e rimangano saldi. Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero e rimuovere 30 minuti prima del consumo.
Ci sono molti tè aromatizzati diversi. Con questa ricetta puoi realizzare Macaron con i tuoi gusti preferiti.
Tempo di preparazione: 15 minuti il giorno prima, 20 minuti il giorno di cottura Tempo di attesa: 13-15 minuti per foglio
Ricetta raffinata: macarons croccanti al pralinato
Ingredienti per 60-70 macaron piccoli
Vedi la ricetta di base + un po 'di colorante alimentare marrone + briciole sbriciolate
Ingredienti per la massa di praline croccanti (riempimento 1)
20 grammi di copertura scura con contenuto di cacao del 70% 50 grammi di Pralinémass40 grammi di briciole d'anca
Ingredienti per la guanja ganache (riempimento 2)
50 grammi di copertura scura con contenuto di cacao del 70% 50 grammi di panna montata 4 grammi di miele 4 grammi di burro, morbido
Funziona così:
macarons:
Cuocere i macaron secondo la ricetta di base (vedi pagina 1). Aggiungi un po 'di colorante alimentare marrone. Cospargere i gusci di Macaron con le briciole prima di infornare. Dopo la cottura, premi leggermente la parte inferiore piatta dei macaron con il pollice in modo che si riempiano meglio.
Cioccolato croccante (riempimento 1):
Sciogli la copertura a bagnomaria. Aggiungi la miscela di praline, mescola bene con la spatola e poi piega le briciole.
Applicare la miscela su un silicone o carta da forno, coprire con un secondo strato di silicone o carta da forno e distribuire uniformemente con il rullo. Bloccato nel frigo.
Dalla massa solidificata con un tagliabiscotti delle dimensioni delle scodelle Macaron pungere piccole fette e conservare in una scatola ermetica.
Ganache di Guanaja (riempimento 2):
La copertura a bagnomaria o il microonde si sciolgono. Bollire la crema con il miele per un breve periodo.
Versare la miscela di panna calda in tre passaggi sopra la copertura e mescolare nel raschietto per pasta fino ad ottenere una massa lucida e liscia. Lascia raffreddare a circa 40 gradi.
Mescolare il burro morbido sotto la miscela raffreddata. Coprili direttamente con pellicola e lasciali solidificare a temperatura ambiente.
esecuzione:
Versare la ganache al cioccolato in un sacchetto da piping e filtrare sui macarons raffreddati. Metti una fetta di pralina croccante su ciascuna e unisci i macaron. Conservare in frigorifero.
Suggerimenti:
Questi macaron possono anche essere preparati senza coloranti alimentari. In questo caso, cospargere con briciole e cacao in polvere prima della cottura.
La pralina croccante può essere facilmente preparata il giorno prima.
Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di lettura: 13-15 minuti per foglio
